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Bianco e nero di seppia

Antipasto

Bianco e nero di seppia

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Polpa di seppia, 400 g
> Nero di seppia, 10 g
> Panna fresca, 200 g
> Polpa di riccio di mare, 30 g
> Gelatina in fogli, 1 g
> Arancia sanguigna, 1
> Pompelmo rosa, 1
> Pompelmo giallo, 1
> Limone, 1
> Limone verde, 1
> Spaghetto soffiato, 4
Chef Luigi Taglienti
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Per la sfoglia bianca di seppia pulire e passare due volte al tritacarne la polpa di seppia. Con l’ausilio di un mattarello stenderne 300 g tra due fogli di carta forno oleata. Adagiare all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85°C per 6 minuti. Raffreddare immediatamente. Ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 16 cm.
2 Per la sfoglia nera di seppia unire i rimanenti 100 g di polpa con il nero ricavato dall’umore della seppia. Con l’ausilio di un matterello, stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata. Adagiare all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85°C per 6 minuti. Raffreddare immediatamente. Ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 3 cm.
3 Per la panna cotta ai ricci di mare riscaldare 40 g di panna alla temperatura di 36°C, unire la gelatina e portare alla temperatura di 28°C. Unire altri 60 g di panna e la polpa di ricci di mare. Semi-montare i rimanenti 100 g di panna, incorporarli e mantenere il tutto in una sac-à-poche per 4 ore in frigorifero alla temperatura di +6° C.
4 Per la riduzione unire il succo dei diversi agrumi in una casseruola di media dimensione a bordi bassi e lasciare ridurre a fuoco lento sino ad ottenere la consistenza di un caramello.
5 Con l’ausilio di un pennello adagiare sulla base del piatto la riduzione di agrumi, la panna cotta ai ricci di mare, la sfoglia bianca e quella nera più piccola. Terminare con un filo di olio essenziale di peperoncino fresco e lo spaghetto soffiato.
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