Biscotto di luccio e bottatrice con salsa di cipolle e achillea

Antipasto

Biscotto di luccio e bottatrice con salsa di cipolle e achillea

180 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Cipolle, 200 g
> Burro, 112 g
> Zucchero
> Brodo vegetale, 200 ml
> Pesce bottatrice, 20 g
> Luccio, 60 g
> Uovo, 1/2
> Bisque di gamberi, 8 g
> Panna fresca, 80 g
> Pane, 4 fette delle spessore di 2 mm
> Burro chiarificato, 5 g
> Achillea, 1 mazzetto
> Funghi, 40 g
> Frittelle mignon di farina di frumento e di farina di riso nero
> Sale
Elena
Preparato da
PREPARAZIONE

180 Minuti
1 Preparare la salsa di cipolle: sbucciare e tritare le cipolle, poi farle appassire molto dolcemente in un tegame con 5 g di burro. Lasciarle caramellare aggiungendo un pizzico di zucchero, quindi aggiungere il brodo vegetale. Lasciare sobbollire per 2 ore, fino a quando si sarà ridotto della metà, poi passare il composto allo chinois. Mantecare la salsa con 95 g di burro, regolare di sale e tenere da parte in caldo.
2 Preparare il biscotto di pesce: pulire entrambi i pesci, quindi frullarli nel mixer insieme a 3 g di zucchero e altrettanto sale. Unire l’uovo e continuare a frullare.
3 Scaldare 12 g di burro con la bisque di gamberi. Unire la panna al composto di pesce e continuare a lavorare, quindi incorporare anche il burro caldo. Passare il composto al setaccio.
4 Versare il composto in 4 stampini rettangolari, foderati con pellicola per cucinare, e adagiare sopra un altro foglio di pellicola. Cuocere i biscotti a pressione a 85 °C per 12-13 minuti. Lasciare intiepidire e adagiare i biscotti di pesce su altrettanti rettangoli, di pane, ritagliati della stessa dimensione. Spalmare i biscotti con il burro chiarificato e tenere da parte in caldo.
5 Scaldare leggermente la salsa di cipolle e mettere in infusione l’achillea. Scottare i funghi in una padella senza condimento.
6 Filtrare la salsa di cipolle e distribuirla nei piatti. Adagiare al centro il biscotto di pesce e completare con i funghi e le frittelle mignon.
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