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60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Panna fresca, 350 ml
> Zucchero, 60 g
> Tuorli, 3
> Colla di pesce, 6 g
> Bagòss, 60 g
> Zucca, 50 g
> Barbabietola, 100 g
> Zucchero a velo, 70 g
> Lamponi, 100 g
> Zenzero
> Cioccolato fondente, 50 g
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Per la bavarese: versare lo zucchero in una ciotola coi tuorli e il Bagòss grattugiato e mescolare con una spatola; coprire con pellicola trasparente e lasciar a temperatura ambiente. Intanto lasciar ammorbidire la colla di pesce in acqua fresca.
2 Versare in un pentolino 200 ml di panna, accendere la fiamma e riscaldare fino a sfiorare il bollore. Filtrare la panna con un colino nella ciotola con uova e zucchero, mescolare e riportare su fuoco. Portare la crema a 80 °C circa, spegnere il fuoco e unire la colla di pesce, mescolando per far amalgamare completamente. Filtrare di nuovo il composto. Far raffreddare in abbattitore.
3 Semimontare il resto della panna fino a ottenere una consistenza spumosa. Incorporarla alla crema con movimenti dal basso verso l’alto. Riempire 4 stampini a lasciarli rassodare in abbattitore.
4 Per la salsa di barbabietola, zucca e lamponi: pulire e mondare la barbabietola e la zucca e tagliarle a cubetti molto piccoli. Versarle in un pentolino, aggiungere lo zucchero a velo e i lamponi e cuocere a fuoco molto basso fino a ottenere una purea. Passare al colino e tenere da parte.
5 Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, disporlo in una sac à poche e realizzare una chiave di violino su un tappetino in silpat. Lasciar raffreddare in abbattitore.
6 Impiattare la salsa di barbabietola, zucca e lamponi a raggiera, disporvi sopra la bavarese e decorare con la chiave di violino, dei lamponi freschi e zucchero a velo spolverato a piacere.
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