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Stratificazioni di Iginio Massari

Dessert

Stratificazioni di Iginio Massari

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Barbabietola precotta, 100 g
> Lamponi 250 g
> Farina 00, 70 g
> Zucchero semolato, 200 g
> Zucchero a velo, 30 g
> Cioccolato fondente, 40 g
> Colla di pesce, 7 g
> Panna fresca, 200 g
> Bagoss 16 g
> Burro, 60 g
> Amido di riso, 1 g
> Tuorli, 20 g
> Albumi, 10 g
> Zenzero, 1 g
Iginio Massari
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per il disco di barbabietola e lampone: frullare per due minuti la barbabietola cotta, 150 grammi di lamponi e 4 grammi di colla di pesce precedentemente messa in ammollo. Stendere in una leccarda il composto creando un foglio molto sottile, lasciar solidificare e formare con un ring dei dischi dal diametro di 8 centimetri.
2 Realizzare la mousse al cioccolato fondente: semi montare 100 grammi di panna e sciogliere il cioccolato fondente. Portare la panna semi montata a 24 °C e incorporarla al cioccolato mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Sciogliere 2 grammi di gelatina a bagnomaria e incorporarla in 10 grammi di burro sciolto fino a completo assorbimento. Unire i due composti e tenere da parte. Realizzare la frolla: incorporare la farina con 50 grammi di burro fino a ottenere una sabbia. Aggiungere gli albumi e lo zucchero a velo e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 1,5 mm, realizzare dei dischi dal diametro di 8 cm e cuocerli a 160 °C fino a quando non raggiungono un color nocciola.
3 Per la crema al Bagoss: riscaldare 100 grammi di panna con 10 grammi di Bagoss fino a farla arrivare a 60 °C. Raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e filtrare. Aggiungere al composto filtrato 10 grammi di zucchero semolato, un grammo di amido di riso e i tuorli e riportare sul fuoco. Cuocere fino a raggiungere 80 °C, togliere dal fuoco e raffreddare velocemente.
4 Disporre i lamponi rimasti su una leccarda da forno e cospargerli con 50 grammi di zucchero semolato. Infornarli a 130 °C a 60 minuti. Nel frattempo tritare con un matterello 100 grammi di zucchero fino a renderlo una polvere sottile, spolverarlo su una leccarda foderata con carta forno formando uno strato regolare e infornare a 150 °C. Nel frattempo sfornare i lamponi, tritarli fino a renderli una granella e tenere da parte. Sfornare anche lo zucchero e, quando è ancora caldo, spolverarlo con la granella di lamponi. Ritagliare dei dischi del diametro di 8 cm e tenere da parte.
5 Pulire la zucca, mondarla e cuocerla in forno a 180 °C senza farla ammorbidire completamente. Sfornarla e tagliarla a dadini rimuovendo la buccia. Realizzare uno sciroppo facendo sciogliere in un tegame 10 grammi di zucchero con 20 grammi di acqua, 6 grammi di Bagoss grattugiato, lo zenzero grattugiato e 1 grammo di colla di pesce precedentemente messa in ammollo in 5 grammi di acqua. Filtrare e mettere sottovuoto parziale.
6 Comporre il dolce disponendo il disco di frolla, uno strato di crema al Bagoss, il disco di barbabietola e lampone e qualche lampone fresco. Al momento di servire impiattare disponendo la zucca irrorata con lo sciroppo intorno al dolce e il disco di granella di lamponi a decorazione.
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