Tortino al cioccolato affumicato, meringa e gelato al profumo di legno

Dessert

Tortino al cioccolato affumicato, meringa e gelato al profumo di legno

800 Minuti
12 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Latte, 2 litri
> Trucioli di legno tostati, 350 g
> Tuorli, 440 g
> Zucchero semolato, 322 g
> Panna fresca, 100 g
> Zucchero a velo, 290 g
> Albumi, 300 g
> Albumi disidratati, 15 g
> Cioccolato fondente, 200 g
> Burro, 240 g
> Cioccolato fondente di copertura
> Cioccolato bianco di copertura
> Farina, 500 g
> Trablit (estratto di caffè liquido)
> Sale, 5 g
Nesli
Preparato da
PREPARAZIONE

800 Minuti
1 Preparare il gelato al profumo di legno: mettere un litro di latte ad affumicare per un’ora con 50 g di trucioli. Portarlo all’ebollizione, poi versarlo sopra i trucioli di legno tostati e lasciare in infusione fuori dal fuoco per 12 ore. Filtrare il latte con il chinois, unire la panna e portare nuovamente a ebollizione. Montare 200 g di tuorli insieme 140 g di zucchero semolato, quindi versarvi sopra il latte caldo e portare a 85 °C. Filtrare e raffreddare in frigorifero, quindi montare a gelato il composto (anche utilizzando il pacojet) e conservarlo nel congelatore.
2 Preparare la polvere di legno: portare a ebollizione un litro di latte, togliere dal fuoco, unirvi 300 g di trucioli di legno e lasciare in infusione per 5 ore. Passare il latte allo chinois, quindi aggiungere 80 g di zucchero a velo e congelare nel pacojet. Preparare la meringa affumicata: affumicare 100 g di albumi per un’ora, quindi montarli con gli albumi disidratati e 100 g di zucchero semolato. Incorporare progressivamente 100 g di zucchero a velo. Distribuire il composto ottenuto in uno strato dello spessore di 1 cm in un contenitore di silpat. Infornare a 70 °C per 3 ore.
3 Preparare la mousse al cioccolato caldo: affumicare il cioccolato per un’ora, poi farlo sciogliere con 40 g di burro, portandolo a 35 °C. Preparare uno zabaione con 80 g di tuorli e 12 g di zucchero semolato. Mescolare lo zabaione con il cioccolato affumicato. Montare 200 g di albumi con 70 g di zucchero semolato, quindi incorporare delicatamente lo zabaione al cioccolato. Tenere da parte a temperatura ambiente.
4 Preparare i dischi di cioccolato: sciogliere i cioccolati di copertura, quindi distribuire uno strato di cioccolato fondente sul Rhodoïd con l’aiuto di una spatola. Lasciare raffreddare e distribuire sopra con la spatola un sottile strato di cioccolato bianco. Durante la lavorazione del cioccolato, ritagliare dei dischi dello stesso diametro di quello della torta usando una taglierina.
5 Preparare la pâte sucrée: lavorare 200 g di burro ammorbidito con 110 g di zucchero a velo e 160 g di tuorli fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere la farina e il sale, senza lavorare troppo, fermandosi appena la miscela sarà omogenea. Stendere la pasta, farla raffreddare in frigorifero, poi ritagliare le tartellette. Cuocere le tartellette in forno tra due stampi a 150 °C per 7-8 minuti.
6 Farcire ogni tartelletta con la mousse al cioccolato e cuocere in forno a 170 °C per 3 minuti. Sfornare e coprire con il disco cioccolato fondente e bianco. Creare una pennellata di Trablit sul fondo dei piatti, adagiare sopra le tortine e servire con il gelato, la meringa e la polvere di legno.
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