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Trasparenza di fragole con cremoso alla vaniglia e decorazione all'isomalto

Dessert

Trasparenza di fragole con cremoso alla vaniglia e decorazione all'isomalto

50 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Fragole, 400 g
> Mirtilli, 6
> Frutto della passione, 5
> Uova, 4 tuorli
> Zucchero semolato, 170 g
> Isomalto, 60 g
> Alcool puro, 200 ml
> Menta, 6 foglie
> Colla di pesce, 12 g
> Vaniglia,1 stecca
> Anice stellato, 1
Anna
Preparato da
PREPARAZIONE

50 Minuti
1 Riscaldare 300 ml di acqua in un padellino con 100 grammi di zucchero, la stecca di vaniglia e l’anice stellato fino a completo scioglimento. Spostare il padellino nel ghiaccio per raffreddare lo sciroppo velocemente e filtrarlo con un colino a maglia stretta. Ammollare la colla di pesce in una boule con acqua tiepida.
2 Ricavare la polpa dal frutto della passione, versarla in un bicchierino e frullarla fino a ottenere un liquido omogeneo. Filtrare la polpa con un colino a maglia stretta e aggiungerla allo sciroppo alla vaniglia e anice stellato. Strizzare metà della colla di pesce, aggiungerla allo sciroppo di anice stellato e passion fruit e mescolare lentamente con una frusta fino ad amalgamare. Ammollare 3 fogli di colla di pesce in una boule con acqua tiepida.
3 Montare i tuorli a bagnomaria in acqua bollente con 70 grammi di zucchero utilizzando una frusta, fino a ottenere un composto cremoso. Incorporare l’altra metà della colla di pesce strizzandola accuratamente mescolando con una frusta. Tenere da parte.
4 Pulire e mondare le fragole e tagliarle a pezzetti regolari. Riempire un bicchiere capiente di fragole fino a poco più della metà e ricoprirle con lo sciroppo al frutto della passione. Far raffreddare in abbattitore qualche minuto fino a far solidificare, togliere e versare uno strato di cremoso. Riporre di nuovo in abbattitore e far solidificare.
5 Sciogliere l'isomalto in un padellino portandolo a 100 °C. Nel frattempo riempire un recipiente alto e stretto di alcol. Quando l'isomalto avrà raggiunto una consistenza piuttosto liquida, farlo colare a filo nell'alcol in modo da realizzare una decorazione irregolare. Una volta solidificato, estrarlo dal recipiente con l’ausilio di una pinza e lasciarlo sgocciolare su carta assorbente.
6 Togliere il dessert dall'abbattitore e servirlo decorando con mirtilli e fragole tagliati a pezzetti e qualche foglia di menta. Completare con la decorazione all'isomalto.
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