Paccheri e patate con vongole e scorfano di Antonino Cannavacciuolo

Primo

Paccheri e patate con vongole e scorfano di Antonino Cannavacciuolo

30 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Patate, 3 medie
> Scalogni, 2
> Aglio, 1 spicchio
> Vongole già spurgate, 24
> Scorfani, 2
> Paccheri, 24
> Nero di seppia
> Prezzemolo, 1 mazzetto
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Antonino Cannavacciuolo
Preparato da
PREPARAZIONE

30 Minuti
1 Sbucciare le patate e affettarle finemente. Sbucciare gli scalogni, affettare finemente anch’essi e farli soffriggere in una padella con un filo d’olio. Unire le patate e farle rosolare su fuoco dolce.
2 Nel frattempo, sbucciare l’aglio, schiacciarlo e farlo soffriggere brevemente in un’altra padella con un filo d’olio e qualche ciuffetto di prezzemolo. Unire le vongole, bagnare con un goccio d’acqua, coprire e lasciare aprire le conchiglie su fiamma vivace. Togliere e sgusciare le vongole e filtrare il liquido rimasto nella padella.
3 Bagnare le patate con poco fondo di cottura delle vongole e proseguire la cottura fino a quando saranno molto morbide. Nel frattempo, pulire e sfilettare gli scorfani, quindi ridurre i filetti in tartare. Condire il pesce con un filo d’olio e un pizzico di sale, poi passarlo in una padella per pochi istanti.
4 Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Frullare le patate giunte a cottura con il frullatore a immersione in modo da ottenere una crema fluida (se necessario, bagnarla con poco fondo di cottura delle vongole).
5 Condire il pesce in una ciotola con pepe e prezzemolo tritato, poi unire poca crema di patate e mescolare bene: il composto dovrà risultare morbido e cremoso. Scolare la pasta e, mentre è ancora calda, farcirla con la tartare di scorfano.
6 Intingere la punta di un dito nel nero di seppia (utilizzando un guanto di lattice) e disegnare una spirale sul fondo dei piatti. Versare sopra poca crema di patate e muovere il piatto per distribuirla uniformemente, in modo da velare il fondo e rendere visibile la spirale di nero di seppia. Adagiare i paccheri in verticale, uno accanto all’altro, e appoggiare su ciascuno una vongola, guarnendo con una cimetta di prezzemolo.
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