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Ravioli di Bagòss, cioccolato, crema di rapa rossa e coulis di lamponi

Primo

Ravioli di Bagòss, cioccolato, crema di rapa rossa e coulis di lamponi

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Tuorli, 18
> Farina per pasta fresca, 500 g
> Cioccolato fondente, 50 g
> Panna fresca, 500 ml
> Bagoss, 300 g
> Burro, 30 g
> Farina 00, 30 g
> Barbabietola, 4
> Colla di pesce, 25 g
> Lamponi, 250 g
> Brodo vegetale
> Olio evo
> Sale
Chef Cristina Bowerman
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Per la pasta: disporre la farina a fontana, scavare un pozzetto e versare le uova. Incorporarle alla farina fino a ottenere una pasta umida e morbida. Lasciare riposare la pasta per almeno 2 ore in luogo fresco, coperta da un telo. In alternativa, utilizzare un'impastatrice. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungerlo all'impasto facendolo assorbire completamente.
2 Per la farcia: ammollare la colla di pesce in acqua fredda.Scaldare 50 gr di panna e unire alla colla di pesce, mescolando fino a completo assorbimento. In un pentolino unire il burro alla farina 00, tostare, aggiungere la restante panna e creare una besciamella liscia e omogenea mescolando con una frusta. Aggiungere a freddo il Bagòss tagliato a pezzetti frullandolo con un minipimer fino a ottenere una farcia liscia e omogenea. Strizzare la colla di pesce e aggiungerla al composto, facendolo rapprendere. Mettere tutto in un sac à poche.
3 Trascorso il tempo di riposo della pasta, stenderla in una sfoglia abbastanza sottile, disponendo su una metà la farcia di Bagòss. Richiudere con l’altra metà della sfoglia e tagliate con l’apposito attrezzo avendo cura di sigillare bene i bordi.
4 Per la crema di barbabietola: sbucciare le rape, mondarle e condirle con sale e olio. Cuocere in forno a 180° fino al raggiungimento della cottura. Frullare le rape con il minipimer aggiungendo, se necessario, un po’ di olio. Passare al setaccio per eliminare eventuali grumi. Per il coulis di lamponi: condire i lamponi con olio evo e un pizzico di sale e frullarli nel minipimer. Passare la salsa al setaccio molto finemente.
5 Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, cuocere i ravioli, scolarli e farli mantecare in una padella con una noce di burro e un cucchiaio brodo vegetale.
6 Impiattare i ravioli su un letto di salsa alla barbabietola e completare con qualche goccia di coulis di lamponi.
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