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Raviolo di magro con ragù all’italiana

Primo

Raviolo di magro con ragù all’italiana

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Farina di tipo “00”, 150 g
> Uova, 6 tuorli più uno intero
> Olio extravergine monocultivar di oliva taggiasca, 2 g
> Foglie di borragine, 400 g
> Foglie di spinacio, 400 g
> Porro, 50 g
> Latte, 400 g
> Salvia, qualche foglia
> Limone, 1 scorza
> Agar-agar, 2.4 g
> Gomma di xantana, 1.2g
> Sedano, 50 g
> Carota, 50 g
> Cipolla, 50 g
> Polpa magra di Fassona Piemontese, 300g
> Vino rosso, un bicchiere
> Pomodoro verde, 1
> Fegatini e cuori di pollo, 100 g
Chef Luigi Taglienti
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Impastare la farina con un uovo intero, 6 tuorli e l’olio e stendere la pasta.
2 Cuocere separatamente le foglie di spinacio e le foglie di borragine, tenendo da parte qualche foglia di borragine cruda. Frullare metà delle foglie di spinacio con le foglie di borragine fino ad ottenere una purea liscia. Unire il tutto con il bianco di porro stufato in bianco e le rimanenti foglie di spinacio.
3 Per il latte emulsionato ridurre il latte con un’infusione di salvia e la scorza di limone. Portare a ebollizione con l’agar-agar e la gomma xantana, poi lasciar raffreddare. Emulsionare il composto ottenuto e sistemare in sifone da ½ l con due cariche di N₂O e mantenere alla temperatura di 68°C.
4 Per il ragù soffriggere il sedano, la carota e la cipolla in una casseruola a bordi bassi, aggiungere la polpa di carne leggermente arrostita e lasciare cucinare per qualche minuto. Sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare. Aggiungere un po’ di acqua di pomodoro verde, poca salsa di vitello e portare alla giusta consistenza sistemando di sapore se necessario.
5 Arrostire i fegatini e i cuori di pollo. Scaldare e adagiare alla base del piatto il ripieno vegetale, aggiungere il latte emulsionato, la sfoglia di pasta fresca e il ragù ben caldo. Terminare con i fegatini e i cuori di pollo e qualche foglia di borragine cruda.
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