Risotto al nero di seppia e pecorino con sorpresa

Primo

Risotto al nero di seppia e pecorino con sorpresa

70 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Scampi, 4
> Canocchie, 4
> Scalogni, 2
> Burro, 40 g
> Riso carnaroli o vialone nano, 280 g
> Brodo vegetale, 1 litro
> Nero di seppia, 2 sacche o 3 bustine
> Pecorino di Pienza, 50 g
> Punte di asparagi bianchi, 6-8
> Olio evo
Roberta
Preparato da
PREPARAZIONE

70 Minuti
1 Pulire gli scampi e le canocchie, prelevando la polpa di entrambi i crostacei, quindi tagliarla a tartare con un coltello.
2 Posizionare un anello coppapasta su un foglio di pellicola trasparente, formare all’interno uno strato sottile con la tartare di crostacei e premere delicatamente con il dorso di un cucchiaio. Preparare nello stesso modo altri 3 dischi, quindi metterli tutti a solidificare nel congelatore per almeno un’ora.
3 Sbucciare gli scalogni e tagliarli a metà, quindi farli rosolare per pochi istanti in una casseruola con il burro. Unire il riso e farlo tostare, togliere gli scalogni e bagnare con un mestolo di brodo caldo. Portare a cottura il riso versando un mestolo di brodo caldo alla volta, solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito e mescolando spesso.
4 Poco prima che il risotto sia pronto, aggiungere il nero di seppia e mescolare bene. Spegnere il fuoco e aggiungere un paio di cucchiai d’olio e il pecorino grattugiato. Coprire e lasciare mantecare per circa 5 minuti.
5 Nel frattempo, sciacquare rapidamente gli asparagi, sgocciolarli bene, poi tagliarli a julienne fine.
6 Adagiare al centro di ogni piatto un disco di crostacei ancora congelato e distribuirvi sopra il risotto, completando con la julienne di punte di asparago.
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