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Coniglio, bergamotto e alloro cotto a legna con gamberi di fiume

Secondo

Coniglio, bergamotto e alloro cotto a legna con gamberi di fiume

90 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Coniglio intero, 800 g
> Gamberi di fiume, 4
> Insalata riccia, 100 g
> Patata, ½
> Foie gras, 100 g
> Sedano, 1 costa
> Carota, 1
> Cipolla, 1
> Porro, 1
> Parmigiano, 80 g
> Bergamotto, 1
> Dragoncello, 1 rametto
> Timo, 1 rametto
> Alloro, 5 foglie
> Maggiorana, 1 rametto
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Daniele
Preparato da
PREPARAZIONE

90 Minuti
1 Pulire e disossare il coniglio. Tenere la carne da parte e conservare anche il fegato. Preparare un trito di sedano, carota, cipolla e porro e farlo rosolare in un tegame capiente con un filo di olio evo. Aggiungere il coniglio tagliato a pezzi, le le erbe aromatiche una presa di sale e una macinata di pepe e cuocere a fuoco lento per 15 minuti aggiungendo poca acqua. Pulire accuratamente i gamberi di fiume e rimuovere le teste e i carapaci. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e sbollentare i gamberi di fiume per 1 minuto. Scolare, condire con dragoncello spezzettato, un filo di olio, una presa di sale e una macinata di pepe e tenere da parte. Portare a ebollizione l'acqua in un pentolino e lessare la patata tagliata a pezzetti grossolani fino a quando non diventa morbida.
2 Disporre il coniglio con tutti gli aromi in una teglia, irrorarlo con il succo del bergamotto e cuocere in forno a legna fino a quando le carni non sono tenere e ben cotte. Nel frattempo pulire l’insalata riccia, tagliarla a listarelle e sbollentarla per 30 secondi in acqua. Scolarla e frullarla grossolanamente con la patata bollita, un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe fino a ottenere un composto non troppo liscio.
3 Grattugiare il parmigiano e disporlo su una plancia foderata con carta forno. Realizzare delle 8 forme triangolari con l’ausilio di un ring. Realizzare 4 triangoli con il prosciutto crudo. Infornare in modalità grill a 220 °C per 6-7 minuti, fino ad ottenere delle cialde croccanti.
4 Prelevare la polpa della carne di coniglio e frullarla con il foie gras fino a ottenere una mousse piuttosto liscia. Tagliare la polpa dei gamberi a pezzetti regolari.
5 Impiattare con l’ausilio di un ring triangolare: disporre alla base la cialda di parmigiano, proseguire con uno strato di mousse di coniglio, uno di gamberi, uno di mousse di coniglio e uno di cialda al parmigiano. Concludere con una cialda al prosciutto. Disporre a lato l’insalata cotta. Decorare il piatto con una spolverata di pepe e con petali di fiori eduli.
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