Faraona in porchetta di Bruno Barbieri

Secondo

Faraona in porchetta di Bruno Barbieri

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Faraone, 2
> Lardo di montagna, 200 g
> Foie gras, 150 g
> Rete di maiale
> Pomodori ciliegini, 20-25
> Aglio, 3 spicchi
> Cicoria, 200 g
> Lupini di mare già spurgati, 20-30
> Passata di pomodoro
> Peperoncino fresco, 1
> Alloro, 2 foglie
> Origano, 2-3 rametti
> Prezzemolo, 1 mazzetto
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Bruno Barbieri
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire le faraone e ricavarne i petti, quindi prelevare i filettini e tagliarli a cubetti. Mescolare in una ciotolina i cubetti di faraona con il lardo e il foie gras, anch’essi a dadini. Insaporire con un pizzico di sale.
2 Tagliare a libro i petti delle faraone, condire le tasche interne con sale e pepe, poi riempirle con il composto preparato. Arrotolare i petti su loro stessi, avvolgerli nella rete di maiale, tagliando quella eccedente, quindi avvolgere ogni petto con la pellicola trasparente e stringerla bene a caramella per compattare la carne. Eliminare la pellicola.
3 Rosolare i rotolini di faraona farciti in una padella con un filo d’olio e farli colorire su ogni lato. Trasferire la carne in una teglia e posizionare di lato 16 pomodorini interi, con il picciolo, conditi con le foglie di alloro, il peperoncino intero, 2 spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati, una piccola manciata di foglioline di origano, un pizzico di sale e un filo d’olio. Infornare a 180 °C per 10-15 minuti.
4 Nel frattempo, pulire la cicoria, tagliarla a pezzi e lessarla per pochi minuti in acqua bollente non salata. Scaldare un filo d’olio in una padella con l’aglio rimasto, sbucciato e schiacciato, e 1-2 gambi di prezzemolo. Unire i lupini di mare e i pomodorini rimasti tagliati in quarti, bagnare con un goccio d’acqua e una punta di passata di pomodoro, coprire e lasciare aprire le conchiglie. Togliere i lupini di mare e sgusciarne poco più della metà.
5 Filtrare il fondo di cottura dei lupini, rimetterlo nella padella, allungare con un goccio d’acqua e lasciarlo addensare con un filo d’olio. Aggiungere la cicoria e farla saltare per qualche istante, insaporendo con poco pepe. Sfornare la faraona con i pomodorini, eliminare la rete di maiale che la avvolge e ricavare da ogni rotolino 6 fette spesse.
6 Velare i piatti con il brodetto dei lupini di mare, adagiare al centro le fette di faraona ripiena e posizionare sui lati la cicoria e i pomodorini al forno. Unire i lupini sgusciati e quelli nelle conchiglie e completare con una spolverata di pepe.
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