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Filetto di San Pietro e caviale, con crauti saltati all'aceto di lamponi su salsa allo zafferano

Secondo

Filetto di San Pietro e caviale, con crauti saltati all'aceto di lamponi su salsa allo zafferano

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> San Pietro, 2
> Crauti rossi, 400 g
> Caviale, 20 g
> Zafferano, 160 mg
> Panna fresca, 100 ml
> Aceto di lamponi, 50 ml
> Vino bianco, 50 ml
> Aglio, 1 spicchio
> Basilico, 2 foglie
> Timo, 1 rametto
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Anna
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire accuratamente il San Pietro e ricavare il filetto, tenendo da parte la carcassa. Pulire e mondare i crauti rossi e grattugiarli.
2 Riscaldare un filo di olio evo in una padella e saltare i crauti per qualche minuto. Sfumare con l’aceto di lamponi e, una volta evaporato, togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Riscaldare un filo di olio evo in un’altra padella e soffriggere uno spicchio d’aglio vestito. Scottare il filetto su ambo i lati per qualche minuto con una foglia di basilico. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
3 Rosolare la carcassa e gli avanzi del San Pietro in una padella con un filo di olio evo e un rametto di timo. Sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua pari al doppio del volume del pesce e lasciar sobbollire. Filtrare il fumetto con un colino a maglia stretta e tenere da parte.
4 Riscaldare la panna in un tegame e aggiungere lo zafferano, mescolano fino a far assorbire. Versare il fumetto in un recipiente, aggiungere la panna allo zafferano ed emulsionare con un minipimer aggiungendo olio evo a filo, fino a ottenere un’emulsione liscia e piuttosto liquida.
5 Rifinire i filetti di San Pietro fino a dargli una forma regolare di parallelepipedo.
6 Impiattare disponendo in un piatto fondo due cucchiai abbondanti di emulsione. Adagiare su un lato i crauti rossi e sopra il filetto di San Pietro. Completare il piatto con un cucchiaino di caviale sul pesce.
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