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Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero

Secondo

Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero

250 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Musetto di vitello rasato, 500 g
> Spumante di Franciacorta, 2 bottiglie
> Fondo bianco di vitello (ricetta classica), 2 l
> Carota di piccola dimensione tagliata in mirepoix regolare, 1
> Sedano bianco tagliato in mirepoix regolare, 1 trancio
> Aglio, 1 spicchio
> Alloro fresco, 1 foglia
> Cipolla bianca, ½
> Sciroppo tpt, 300g
> Cetrioli, 1 Kg
> Lime, 1
> Tartufo nero, qualche lamella
Chef Luigi Taglienti
Preparato da
PREPARAZIONE

250 Minuti
1 In una casseruola di media dimensione con un filo di olio cucinare dolcemente le verdure tagliate a mirepoix regolare, sfumare con lo spumante e lasciare ridurre di 1/3. Aggiungere il fondo bianco e lasciare cucinare per almeno 10 minuti.
2 Adagiare il musetto in una teglia da forno a bordi alti, versare il liquido di cottura e cucinare in forno misto a 190°C per 4 ore. A cottura ultimata, filtrare il liquido di cottura e lasciare ridurre sino a consistenza.
3 Per il sorbetto al cetriolo frullare lo sciroppo tpt con succo e zeste del lime e polpa e bucce dei cetrioli. Abbattere a -40°C. Emulsionare sino ad ottenere la consistenza di un sorbetto.
4 Glassare il musetto e adagiarlo sul piatto, posizionare la macedonia di mostarda e terminare con il sorbetto al cetriolo e qualche lamella di tartufo nero.
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