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Pesce e legumi

Secondo

Pesce e legumi

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti
> Testa di ombrina, 2
> Lische di orata, 2
> Lische di branzino, 2
> Teste e carapaci di scampi, 2
> Teste e carapaci di gamberi, 2
> Ceci ammollati, 100 g
> Curcuma, 20 g
> Rosmarino, 1 rametto
> Scalogno, 1
> Aglio, 2 spicchi
> Vino bianco, 70 ml
> Timo
> Basilico
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Anna
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire accuratamente le teste di ombrina togliendo gli occhi e rimuovendo le lische. Versare due cucchiaini di curcuma in un padellino, aggiungere un litro e mezzo di acqua e far sobbollire a fuoco basso mescolando di frequente.
2 Versare un filo di olio evo in un tegame capiente, rosolare uno scalogno tritato e aggiungere gli scarti dell’ombrina e di tutti gli altri pesci e crostacei. Dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco, aggiungere il basilico e il timo (lasciando alcune foglie per la decorazione) e rosolare qualche minuto. Versare il brodo di curcuma, aggiungere una macinata di pepe, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti.
3 Nel frattempo rosolare i ceci in un tegame con un filo di olio evo, due spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino per qualche minuto. Aggiungere i ceci al brodo di pesce, salare e lasciar cuocere per 10-15 minuti. A cottura ultimata ricavare le guance e la polpa rimasta dell’ombrina e tenere da parte.
4 Filtrare il brodo con un colino a maglia stretta ed emulsionarlo con un minipimer versando olio evo a filo e aggiungendo qualche foglia di timo, qualche pezzo di polpa di pesce e un cucchiaio scarso di ceci cotti. Frullare fino a ottenere un’emulsione piuttosto liquida, montata e leggermente cremosa. Versarla in un pentolino e riscaldarla a fuoco basso per qualche minuto.
5 Impiattare in un piatto fondo disponendo qualche pezzo di guancia di ombrina al centro e versando uno specchio di emulsione. Decorare con qualche foglia di timo e basilico, un filo di olio evo e aggiustare di sale e pepe.
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