Piccione aromatizzato al fieno e patate soffiate

Secondo

Piccione aromatizzato al fieno e patate soffiate

200 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Latte, 250 ml
> Farina di mais, 50 g
> Fieno d’alpeggio e rami di abete
> Pangrattato
> Burro, 450 g
> Zucchero a velo, 110 g
> Tuorli, 160 g
> Farina bianca, 500 g
> Funghi trombette dei morti, 200 g
> Funghi porcini, 100 g
> Purè di cipolle, 150 g
> Patate, 1 kg
> Piccioni, 4
> Funghi tritati cotti (porcini, finferli, trombette), 50 g
> Basilico, 1 mazzetto
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Marisa
Preparato da
PREPARAZIONE

200 Minuti
1 Preparare la polenta: portare a ebollizione il latte, aggiungere una manciata di fieno, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. Passare il composto allo chinois, salare leggermente, riportare all’ebollizione e versare a pioggia la farina di mais. Cuocere dolcemente per 2 ore tenendo il recipiente sul bordo della piastra (induzione dolce), mescolando spesso con una spatola. Preparare la viennese al basilico: mescolare in una ciotola del pangrattato con il burro a pomata necessario a ottenere un composto consistente. Incorporare il basilico tritato necessario a ottenere un impasto di un bel colore verde. Stendere l’impasto a 2 mm di spessore e ricavare 4 dischetti del diametro di 6,5 cm. Conservarli nel congelatore.
2 Preparare le tartellette: lavorare 200 g di burro con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema. Aggiungere i tuorli e 5 g di sale, quindi incorporare la farina bianca. Stendere l’impasto ottenuto tra 2 fogli di carta oleata e conservare al fresco. Pulire e cuocere separatamente i funghi trombette e i porcini con circa 10 g di burro, sale e pepe. Quando saranno cotti, frullarli nel mixer insieme a 50 g di purè di cipolle fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
3 Preparare le patate soffiate: sbucciare le patate e conferire loro una forma rotonda o ovale, poi tagliarle a fette dello spessore di 3 mm e farle asciugare distese su un panno. Scaldare dell’olio a 120-130 °C e immergervi le fette di patate, poche alla volta, muovendo il recipiente avanti e indietro. Dopo alcuni minuti, quando appariranno delle piccole bollicine sulla superficie delle patate, scolarle e immergerle subito in un secondo bagno d’olio a temperatura leggermente superiore, di circa 150-160 °C: in questo modo le patate si “gonfieranno”. Scolarle e tenerle da parte in caldo.
4 Preparare i piccioni: pulire ed eviscerare i volatili, ricavandone i petti. Salarli leggermente, quindi cospargerli con poco olio e circa 50 g di burro e adagiarli in 4 cocotte che li contengano in misura. Passarli in forno a 180-200 °C per 6-7 minuti, quindi avvolgerli nel fieno e nei rami di abete e lasciarli riposare.
5 Rivestire 4 stampi per tartellette del diametro di 6,5 cm con l’impasto preparato inizialmente, a base di farina, burro e tuorli, e infornare a 150 °C per 8-10 minuti. Stendere la polenta giunta a cottura tra 2 fogli di silpat a uno spessore di 3 mm e lasciarla raffreddare al fresco. Farcire i gusci di tartelletta con un cucchiaio di funghi tritati caldi, distribuire sopra il purè di cipolle rimasto, anch’esso caldo, e spalmarlo con una spatola, quindi coprire con un disco di viennese al basilico. Infornare a 200 °C per un minuto.
6 Spalmare una piccola quantità di purè di funghi e cipolle nei piatti e adagiarvi di fianco il petto di piccione e la tartelletta, completando ogni piatto con 3 dischi di polenta e servendo a parte le patate soffiate.
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