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Sale in zucca

Secondo

Sale in zucca

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Farina 00, 500 g
> Burro, 250 g
> Zucca, 300 g
> Barbabietola precotta, 150 g
> Bagoss, 50 g
> Panna fresca, 200 ml
> Uova, 1
> Cioccolato fondente, 75 g
> Zenzero, 1 radice piccola
> Colla di pesce, 3 g
> Lamponi, 20
> Olio evo
> Aceto di vino bianco
> Sale
> Pepe
Margherita
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Mescolare velocemente la farina e il burro freddo a tocchetti in un cutter, fino a ottenere una sabbia omogenea. Incorporare 180 ml di acqua e un pizzico di sale e lavorare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare.
2 Pulire e mondare la zucca, tagliarla a cubetti e spadellarla con una noce di burro in una padella fino a farla ammorbidire. Mescolare in una boule la zucca, 100 ml di panna, l’uovo, il Bagoss grattugiato, una presa di sale e una macinata di pepe. Lavorare fino a ottenere una farcitura omogenea. Stendere la brisè molto sottile, imburrare e infarinare degli stampini da tartelletta e foderarli con la pasta. Coprirli con un foglio di carta forno e infornarli con un peso sopra a 180 °C per 15-20 minuti. Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua tiepida.
3 Tagliare il cioccolato a pezzetti e, nel frattempo, scaldare la panna rimasta in un tegame. Appena inizia a bollire togliere dal fuoco e grattugiarvi un piccolo pezzo di radice di zenzero. Lasciare in infusione. Nel frattempo frullare in un mixer la barbabietola, una piccola presa di sale e pepe, un filo di olio e un goccio di aceto fino a ottenere una salsa piuttosto densa. Versarla in una sac-à-poche e farcire i lamponi precedentemente lavati.
4 Passare al colino la panna e scaldarla di nuovo. Quando raggiunge di nuovo il bollore versarla a filo sul cioccolato e mescolare con una frusta fino al completo scioglimento di quest'ultimo. Strizzare e scolare la colla di pesce con cura e amalgamarla all'interno del cioccolato.
5 Versare il ripieno nelle quiche e infornarle a 180 °C per 20 minuti. Versare il cioccolato in una salsiera.
6 Impiattare disponendo la quiche al centro del piatto e decorando con qualche goccia di salsa al cioccolato e con i lamponi ripieni di barbabietola.
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