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Spezzatino con crema di fagioli bianchi e crema di formaggio

Secondo

Spezzatino con crema di fagioli bianchi e crema di formaggio

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti
> Cordone del filetto, 2
> Osso del prosciutto, 2
> Cotenna, 80 g
> Ossa di coniglio, 1
> Ossa di agnello, 1
> Ossa del midollo, 1
> Pelle e scarti di pollo, 250 g
> Fagioli bianchi ammollati, 200
> Cognac, 50 ml
> Camembert, 175 g
> Roquefort, 75 g
> Vino bianco, 50 ml
> Rosmarino, 2 rametti
> Basilico, 12 foglie
> Maggiorana, 2 rametti
> Scalogno, 2
> Aglio, 2 spicchi
> Burro, 20 g
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Orietta
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Pulire il cordone, le cotenne e le ossa (ad esclusione di quella del prosciutto) ricavando gli scarti delle varie carni. Riscaldare un filo di olio evo e una noce di burro in una padella e rosolare la pelle del pollo, uno scalogno tritato, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e uno di maggiorana. Aggiungere le carni con gli scarti e le ossa, scottarle per qualche minuto e sfumare prima col vino bianco e, una volta evaporato, col cognac. Aggiungere poca acqua, aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco medio. Rimuovere la pelle del pollo e gli scarti non commestibili e tenere da parte.
2 Riscaldare un filo di olio evo in un tegame e rosolare uno scalogno tritato, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e uno di maggiorana. Versare i fagioli, coprire con acqua pari al doppio del volume, aggiungere l’osso del prosciutto e gli scarti del pollo e cuocere a fuoco lento fino a farli ammorbidire. A metà cottura ricavare gli scarti di prosciutto dall’osso e amalgamarli ai fagioli. Salare e pepare a piacere a fine cottura.
3 Disporre i formaggi in una boule e scioglierli a bagnomaria. Quando saranno morbidi ma non completamente liquidi frullarli con un filo di olio evo e qualche mestolo di acqua di cottura dei fagioli fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
4 Frullare i fagioli aggiungendo olio evo a filo fino a ottenere una crema omogenea. Tenere da parte.
5 Impiattare disponendo lo spezzatino in un piatto fondo e completare con delle noci di crema al formaggio e crema ai fagioli. Aggiustare di sale e pepe e decorare con qualche foglia di basilico e maggiorana.
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